该项目明确了牦牛肉内源酶及其联合影响嫩度、色泽品质的变化规律。制定了激活钙蛋白酶和组织蛋白酶联合嫩化技术，抑制高铁肌红蛋白酶活性提升色泽稳定性；增加了牦牛肉的加工利用价值，为牦牛肉韧、老、硬、暗问题的解决提供一定理论基础。研发了牦牛肉专用滚揉、分级等设备2套，提高了牦牛肉嫩度和生产效率，一定程度上解决了牦牛肉韧、硬的问题。研究了牦牛发酵肉生物安全控制技术、蛋白质变化对风味和质量的影响，研发了牦牛发酵肉制品和灌肠制品各1个，制订了相关企业标准。项目期间授权实用新型专利2件，发表学术论文4篇。最后专家委员会同意通过成果评价，认为该成果达到国内先进水平。